BBQ3: 肉と厚さ ☣☣☣

肉と厚さ。　BBQは、厚く大きくあるほど旨く焼けます。　ゆっくり加熱することで、平均的に熱が入り、ジューシーかつ柔らかい仕上がりになります。

でも厚い肉は、加熱が不十分であると、食中毒の危険が伴います。

普通のスーパーで売っているパックのお肉では薄すぎるので、お肉屋さんで切ってもらいましょう。人数分切ってもらうのではなく、切り分けて食べれば厚くてもOK

牛肉などは、5cm の厚さで頼みます。お肉と言っても、高い霜降りの和牛など必要ありません。お徳用の輸入肉で十分です。日本が世界に誇る霜降り肉は薄いステーキやシャブシャブで価値が発揮されます。　先日書いたブリスケなどお得ですが、レアで食べるなら、リブアイ、リブロースなどと呼ばれている所で。

お肉屋さんに厚切りを頼むと、「小さな親切、余計なお世話」で筋きり（テンダライズ）、つまり、肉にプスプス穴を開けてくれます。これは、だめ！だめ！だめ！


　O-157等の感染が心配です！　最初に、筋きりは断りましょう！

コストコ(Costco)など今話題ですが、東京にお住まいでしたら、Nissin がおすすめ。混んだらたまらないので、私に遠慮して行くこと（笑）

最後に、大事なポイント。　厚い肉を焼いたとき、外側がパサパサで、中が生焼けになったことありませんか？　うまく焼くには、肉を室温に戻すことが必要。　温度は、外側から徐々に上がっていきます。肉の初期温度が摂氏４度と、２０度では、２０度が有利なことはミエミエ。　でも、厳重注意！
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室温で肉を放置すると、細菌が繁殖します。調理直前まで、冷蔵庫に保存、そして素早く早く、温度を上げることが必要！
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では、私はどうしているか、ご紹介します。

• 食べる直前に肉を購入
• 冷蔵庫に入れる前に血糊等を取り、なるべく乾いた状態で保存
• 肉を触ったら、すぐに手洗い。　器具類も消毒。
• 心配なら、少々焼酎かウォッカを振りかける（気休め）
• 調理前に、厚手のアルミフォイル（写真）で包み、金属の上（アルミや銅がよい）で室温に。

肉の中心温度を７５度１分以上加熱しなさいとされています。

BBQ2: Smoke

注意：煙に含まれるベンゾピレンには発がん性があります。自分のリスクで食べましょう。


煙。　炎は着火には必要ですが、煙がBBQ を造ります。　（Searing と呼ばれる、高温で肉の表面をカラメル化させる手法を除く）


最初にスモーク、最後にスモーク、いろいろ方法はありますが、私は基本的に最初にスモークします。煙の成分　（窒素酸化物？）が牛肉や、豚肉にいい色、味、匂いを付けます。　


２時間ほど、燻煙すると、ステーキのが、金華ハムのような飴色になっていきます。


私としては、ヒッコリーが好きです。メスキート(mesquite) と呼ばれる、アメリカ南西部やメキシコ原産マメ科の灌木はものすごく良いにおいだと思います。　だだ、日本で入手が難しいかも。


リンゴや、メープルは軽い匂いですね。ポークなどに合うと思います。


ご参考：木材と食材組み合わせ
http://www.traegergrills.com/share/pellets.cfm

BBQ1: Slow Food

バーベキュー(BBQ) はSlow Food です。

BBQといえば、キャンプ場や海岸で、ドラム缶を半分に切ったようなグリルで豪快にバリバリ、っと思う方が多いと思いますが。　それは間違い。

Slow Food であるBBQ の極意、ここの読者、あなたにだけ教えます。秘密にしておいてください

まず要素から

1. 蓋。　BBQ の基本は低温によるSlow Cooking です。
2. 煙。　炎は着火には必要ですが、煙がBBQ を造ります。
3. 肉と厚さ。　材料は、厚く大きくなければなりません。肉。霜降りなどは必要なし。安い肉でいいんです。
4. 燃料。　好ましいのは、ペレット、ガス、炭の順。番外に薪があります。
5. マメ夫＝温度管理。　マスオさんやマメ夫さんが必要です。なぜか、庭にあるBBQ は世界共通の男のロマンです。　

では、まず蓋の必要性から。

よく日本料理で、「遠火の強火」といいます。　炭火でむらなく、美味しく焼くのに、放射熱を上手に使うことです。火が近いと焦げてしまいます。小さなものを焼くなら「遠火の強火」でよいのですが、BBQ は大きな物を料理します。もちろん、子豚一匹あぶり焼きならよいのですが、家庭で行うスケールと燃費を考えるとどうしても、閉鎖スペースでの調理になります。

だから、蓋が必要。

蓋をして、炎を出さず、低温でゆっくり焼いていきます。

 つづく

スピード違反？

212 Km/h 3800rpm

ドイツ、アウトバーンでのこと。通報の必要はありません。

ヨーロッパ車メーカーは、新車を工場見学をかね、工場で納車するサービスをしています。日本マーケット向けにはもうやってないかも。

このときは、ならし運転でしたので４０００回転以下で巡航。帰りの最高は 250 Km/h ぐらいかな。

リーフタンク

どお？　１５年ほど前に４x５カメラで撮ったサンゴ水槽の写真です。ProPhotoCD というサービスでデジタル化しました。

ミドリイシ(acropora) が成長しているのがわかります。当時はなかなか大変なことでした。このころインターネットはなく、CompuServe というパソコン通信ネットワークのフォトコンテストで賞を頂いた覚えがあります。

F64 とかで撮ってたんですよね。　ISO100 とかですから、大きなストロボが必要でした。ヤドカリがかわいいと思うんだけど…

テラゾー工法 レシピ

ヒューストン空港。　床の反射が奇麗です。　そう、現場仕上げのテラゾー。　アメリカのとても多くの公共施設やレストランなどがこの床。　大理石等より、デザイン性があり、低価格で、メンテも楽なのでしょう。

こんなかんじ。　日本では殆ど見られなくなりました。　丸ノ内線銀座駅なんかに残ってます。

伝統的で性能もよい、サンドクッションテラゾーの施工法です。材料費はよいのですが、手間は掛かりますね。広大な面積を効率よく施工するのに向いているのでしょう。（NTMA より）

コンクリートスラブ上に、

1. 1.5mm 厚程度の乾燥した砂を撒く
2. 0.1mm ポリエチレン防湿気密シートを敷く。オーバーラップが８cm以上あるように
3. 亜鉛メッキ溶接金網18ゲージ程度（1.219mm）メッシュは約５cm角、（メッシュ金網) を敷く。オーバーラップが８cm以上あるように
4. ポートランドセメント１、砂４に水を混ぜ、アンダーベッドを作成（7cm厚程度）設計床高さより1.25cm程度低く
5. 生乾きのうちに目地を設置
6. 翌日、テラゾー散布　（重量比で、石材２：ポートランドセメント１）研磨後に石材が７０％以上の表面積になるように。
7. ある程度の所で、水、濡れた砂、もしくはポリエチレンシートで養生
8. 研磨で石材が剥がれない程度に養生　４−５日
9. 荒い研磨　＃２４
10. 研磨　＃８０
11. グラウト（モルタル）で穴等をタッチアップ
12. 最終研磨　＃１１０　または＃２２０
13. シーラー塗布 ３回

ご参考
http://www.southwestterrazzo.org/guide.html
http://www.depaolimosaic.com/primer4.htm
http://www.gharexpert.com/articles/Flooring-1495/Terrazzo-flooring-Mosaic-or-Marble-chip-flooring-_0.aspx

ノルウェー

今日はストック写真からーオスロ港です。
空気が澄んだ感じがします。

郊外の博物館でみた、古い木造民家ー屋根を緑化しています。屋上緑化なんて、エコでハイテクな感じもしますが、歴史があるんですね。　草が生えすぎたら刈り取るのかな？